受访专家：著名厨房美食专家文怡

宫保鸡丁是做宫一道家喻户晓的家常菜，然而能做好这道菜的保鸡人不多，本期，丁掌广州天河品茶喝茶工作室我给大家介绍一下做这道菜的握法诀窍。

原料：鸡胸肉250克，做宫青、保鸡红椒各4根，丁掌炸花生米50克，握法葱10克、做宫姜5克，保鸡蒜末5克，丁掌花椒15粒，握法干红辣椒6根。做宫

调料：盐1茶匙(5克)，保鸡料酒半茶匙(3克)，丁掌广州天河品茶喝茶工作室干淀粉2茶匙(10克)，米醋2汤匙(30毫升)，酱油1汤匙(15毫升)，白糖2茶匙(10克)，清水2汤匙(30毫升)，水淀粉2汤匙(30毫升)，香油1汤匙(15毫升)。

做法：1.鸡胸肉切1厘米大小的丁，加入盐(1/2茶匙)，料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，蒜、姜切成末，青、红椒切粒。2.将蒜葱姜放入碗中，加入盐(1/2茶匙)、白糖、米醋、酱油、清水、水淀粉调成汁备用。3.锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。4.放入鸡丁炒至变色后，将青、红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸花生米即可。

温馨提示：这是道需要急火快炒的菜，所以需要提前将料汁调好备用。否则，调料一样一样往锅里添加，延长了时间，鸡丁的口感就会发硬。

做宫保鸡丁，关键是要掌握一个4689法，具体是指鸡丁炒到4成熟时放青、红椒，6成熟时倒入料汁，炒制8成熟时出锅，倒入盘中即9成熟，还有1成余温，就自动10成熟了。▲